烹飪類|山東省2023年春季高考技能測試試題或考試范圍

考試項(xiàng)目

測試一：中式烹調(diào)    烹飪原料的成形——蓑衣形花刀

測試二：中式面點(diǎn)    溫水面團(tuán)的調(diào)制、搟制及一品餃的制作

1．考生一律使用現(xiàn)場提供的兩根黃瓜，按下列要求加工：

（1）加工成自然拉開長度不小于22厘米的蓑衣黃瓜成品兩根，完整無斷開，刀距相等，深度一致，角度適當(dāng)；

（2）成品用現(xiàn)場提供的直徑23厘米的圓平盤盛裝，居中擺放于盤內(nèi)。

2．考生一律使用現(xiàn)場提供的中筋面粉，按照下列要求加工：

（1）將中筋面粉調(diào)制成溫水面團(tuán)；

（2）搓條并揪（摘）出12個(gè)均勻的劑子，將其中4個(gè)劑子搟成直徑為9厘米、厚薄一致的圓皮，6個(gè)劑子擺放在圓盤中，將剩余的2個(gè)劑子（1個(gè)為皮，1個(gè)為餡）制成1個(gè)一品餃（三個(gè)大孔洞和三個(gè)小孔洞均不需要裝飾）；

（3）成品用現(xiàn)場提供的直徑32厘米的圓平盤盛裝，裝盤按照“146”的方式排列（第一排擺放1個(gè)一品餃，第二排擺放4張圓皮，第三排擺放6個(gè)劑子）。

1．設(shè)備及工具：水池、不銹鋼操作臺、圓形聚酯砧板1個(gè)、不銹鋼盤1個(gè)、不銹鋼碗1個(gè)、量杯2個(gè)、白毛巾1條、直徑23厘米的圓平盤1個(gè)、直徑32厘米的圓平盤1個(gè)；

2．原材料：黃瓜兩根（每根長度不低于12厘米）；中筋面粉150克（含50克面布）、冷水、熱水。

1．考生需服從監(jiān)考人員安排，嚴(yán)格遵守考場紀(jì)律；

2．考生儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈（工裝不得有明顯的標(biāo)識）、穿戴整齊，站姿規(guī)范；

3．操作規(guī)范，刀工姿勢正確，運(yùn)用刀法準(zhǔn)確、熟練，不得使用原料成形模具、輔助工具及測量工具；

4．面團(tuán)調(diào)制完成后，表面光滑細(xì)膩，手、面團(tuán)及操作臺潔凈，搓條粗細(xì)均勻，揪（摘）劑、搟皮手法熟練，圓皮大小均勻一致，邊緣光滑無毛邊，成品成形手法正確，一品餃的形態(tài)飽滿，外部3個(gè)大孔洞和內(nèi)部3個(gè)小孔洞均勻美觀；

5．操作過程中保持刀具、砧板、不銹鋼盤、不銹鋼碗、成品盤、臺面、地面等潔凈衛(wèi)生；操作結(jié)束后所有用過的物品必須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面保持整潔；

6．具有環(huán)保、節(jié)能意識，合理使用原料，杜絕浪費(fèi)；

7．正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故；

8．具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。

1．考試時(shí)間：15分鐘（考試時(shí)間結(jié)束，應(yīng)立即停止操作）；

2．考試組織：考試采用現(xiàn)場實(shí)際操作形式，考生一人一個(gè)工位。

備注：

1．本項(xiàng)目滿分為230分，包括測試一和測試二兩項(xiàng)考試內(nèi)容；

2．工裝（工作帽、工作服、圍裙）、刀具、搟面杖、刮板需考生自備；

3.考生的著裝、配飾和言行等禁止泄露個(gè)人及所在單位信息。